Wie bovenstaande chemische structuur direct herkent, hoeft eigenlijk niet verder te lezen, want wellicht zal hij of zij of hen, niets onder ogen krijgen dat ze al niet wisten. Voor de 99,5% andere mensen op de wereld (blijf vooral doorlezen!): de chemische structuur hierboven is die van het flavyllium ion, de basis van alle anthocyanen, een soort flavonoïde. Voor je gillend de kamer uitloopt bij al dat chemisch slang, bedenk dat er in de film van Mary Poppins heus nog wel langere woorden voorkomen, zoals Supercalifragilisticexpialidocious.
Anthocyanen dus. Iedereen wordt er regelmatig mee geconfronteerd en vanaf nu kan je op hippe cocktailparty’s waarop paarse bloemkool geserveerd wordt, nonchalant de term laten vallen. Het zijn immers de anthocyanen die die bloemkool een paarse kleur hebben gegeven. Anthocyanen zijn een soort van natuurlijke kleurstoffen die voorkomen in heel wat bloemen, planten (bessen, aubergines, sinaasappels, mango’s, rode kool, …) en wortels. En ook in blauwe druiven, reden waarom ze een stukje verdienen op deze blog.
Bij de meeste planten worden de anthocyanen opgeslagen in de buitenste lagen van de plant. Dat is ook bij druiven het geval. De meeste anthocyanen treffen we aan in de schil. Het vruchtvlees van de meeste druiven is immers kleurloos en het is maar door de schillen samen met het sap te laten weken tijdens de vinificatie dat de wijn zijn kleur krijgt. Uitzondering daarop zijn de zogenaamde teinturier-druiven, waarvan het sap op zich ook al anthocyanen bevat.
Bevatten alle druiven evenveel anthocyanen? Neen, afhankelijk van druivenras tot druivenras kunnen er grote verschillen zijn. De lichtgekleurd pinot noir en grenache bijvoorbeeld bevatten duidelijk minder anthocyanen dan donkerder varianten zoals syrah, carignan, cabernet sauvignon of temperanillo. Licht gekleurde druiven leiden vaak tot licht gekleurde wijnen.
De hoeveelheid anthocyanen in een druif hangt echter niet alleen af van het druivenras. De klimatologische omstandigheden kunnen ook mee bepalen of bepaalde druiven meer of minder anthocyanen aanmaken. Extreme temperaturen of grote droogte temperen de aanmaak van anthocyanen en dat kan over de jaren heen verschillen veroorzaken in de kleur van wijnen. In jaren met stabiele klimatologische omstandigheden kunnen wijn dus iets donkerder gekleurd zijn.
De uiteindelijke kleur van de wijn, wordt echter niet alleen bepaald door de hoeveelheid anthocyanen die de druiven zelf produceren. Ook wijnbouwers spelen hierin een belangrijke rol. We schreven het hierboven al, de wijn krijgt zijn kleur tijdens de maceratie van schillen en sap. Hoe nauwkeuriger de wijnbouwer werkt en hoe beter hij de temperatuur kan controleren tijdens de fermentatie, hoe nauwkeuriger hij ook de kleur van de wijn mee kan bepalen.
De vinificatie is van groot belang voor de kleur van de wijn, maar ook de daaropvolgende rijping heeft duidelijk zijn invloed. Heel wat factoren spelen hierbij een rol: materiaal waarin de rijping doorgaat (hout, cement, metaal, …), de temperatuur, het contact met zuurstof.
Als de temperatuur tijdens de rijping te hoog wordt in het vat, dan zet dit een verouderingsreactie op gang dat niet alleen een invloed heeft op de aroma’s, maar ook op de kleur van de wijn. Te hoge temperaturen zorgen voor afbraak van de chemische ketens van de anthocyanen en als gevolg daarvan kan de wijn aan kleurintensiteit verliezen of zelfs verkleuren. Dat is een proces dat alle wijnen vroeg of laat ondergaan, maar als er onvoldoende controle is tijdens de vinificatie en de rijping, kan dat proces sneller plaats vinden.
Ook een goede zuurstofcontrole is van belang tijdens de vinificatie. Ethanol, ontstaan tijdens de vinificatie, vormt samen met zuurstof immers ethanal en ethanal bindt met anthocyanen, waardoor er een kleurstabilisatie plaats vindt. Ook sulfiet speelt een rol in die kleurstabilisatie, maar indien onoordeelkundig toegevoegd, kan het ook zorgen voor een ontkleuring van de wijn.
Anthocyanen spelen dus een erg belangrijke rol in de totstandkoming van de kleur van rode wijn. Koen Klemann van de blog Wijnwetenschap wijst er in zijn artikel ‘Antocyanen zijn kleurstoffen met smaak’ echter ook op dat er een verband is tussen de hoeveelheid anthocyanen in een wijn en tussen de mate van astringentie die de proever ervaart in zijn mond. Internationaal onderzoek heeft uitgewezen dat het bittere gevoel dat we soms ervaren bij het proeven van wijn, niet alleen veroorzaakt wordt door tannines, maar dat ook anthocyanen hier een rol in spelen.